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La Ricerca dei Sapori - La carne e i prodotti del cinghiale

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La carne e i prodotti del cinghiale

Eventi

La carne e i prodotti del cinghiale

con il Dott. Maurizio Venegoni

Il cinghiale (Sus scrofa Linnaeus, 1758) è un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi.

Da sempre considerato al contempo una preda ambita per la sua carne ed un fiero avversario per la sua tenacia in combattimento, in virtù di questo strettissimo legame con l'uomo il cinghiale appare assai frequentemente, e spesso con ruoli da protagonista, nella mitologia di moltissimi popoli, e solo nel corso del secolo passato ha cessato di essere una fonte di cibo di primaria importanza per l'uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto in ampie porzioni del proprio areale ed anche in nuovi ambienti, dove si è peraltro radicato talmente bene, grazie alle sue straordinarie doti di resistenza ed adattabilità, che viene considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione e risulta assai arduo tracciarne un profilo tassonomico preciso, in quanto le varie popolazioni, originariamente pure, hanno subito nel tempo l'apporto di esemplari alloctoni o di maiali rinselvatichiti.

Tiergarten Worms 2011 Wildschwein.JPG

Dimensioni

File:WildschweineImSchnee.ogv
 
Due cinghiali nella neve

Gli esemplari adulti misurano fino a 180 cm di lunghezza, per un'altezza al garrese che può sfiorare il metro ed un peso massimo di un quintale circa. Sussistono tuttavia grandi variazioni di dimensioni e peso a seconda delle sottospecie, con tendenza all'aumento dei sopracitati parametri in direttrice Sud-Ovest/Nord-Est: gli esemplari spagnoli di cinghiale, infatti, raramente superano gli 80 kg di peso, mentre in Russia si ha notizia di esemplari di peso superiore ai tre quintali; i maschi hanno dimensioni e peso ben maggiori rispetto alle femmine.

Nelle Alpi Italiane il peso dei cosiddetti "neri", soggetti con mantello scuro, grigio-nerastro, adulti, oscilla tra i 100 ed i 200 kg: nel centro e sud italia e in Sardegna il peso medio è sugli 80–90 kg, con esemplari che possono raggiungere 150 kg, come il cinghiale sardo.

Aspetto

 
Uno scheletro di cinghiale maschio: notare la costituzione massiccia della testa rispetto al corpo.
 
Zoccolo di cinghiale

Il cinghiale ha costituzione massiccia, con corpo squadrato e zampe piuttosto corte e sottili: ciascun piede è dotato di quattro zoccoli, dei quali i due anteriori, più grossi e robusti, poggiano direttamente sul terreno, mentre i due laterali sono più corti e poggiano sul terreno solo quando l'animale cammina su terreni soffici o fangosi, favorendo una migliore distribuzione del peso ed impedendogli di sprofondare. Nonostante le piccole zampe, il cinghiale si muove piuttosto velocemente, solitamente al trotto, ed è in grado di galoppare molto velocemente anche nel fitto del bosco (ad esempio durante una carica o una fuga), seguendo quasi sempre traiettorie rettilinee.

La coda è pendula e può misurare fino a 40 cm di lunghezza: è interamente ricoperta di setole, che formano un ciuffetto di peli al suo apice. L'animale la agita quando è infastidito o irritato, ma la impiega anche come scacciamosche.

 
Raffigurazione del cranio di un maschio di cinghiale: notare la zanne ricurve verso l'alto ed il lungo osso fognaiuolo al termine del muso.

La testa è grande e massiccia, dotata di un lungo muso conico che termina in un grugno (o grifo) cartilagineo che poggia su un disco muscolare, che assicura grande mobilità e precisione: grazie alla ricca innervazione, il grugno del cinghiale possiede inoltre grande sensibilità tattile ed olfattiva. Il grugno è assicurato al muso grazie ad un apposito osso prenasale assai allungato, detto osso fognaiuolo. La fronte, soprattutto nei vecchi maschi, è praticamente perpendicolare al muso. Il collo è corto e tozzo: nei mesi invernali, quando l'animale è ricoperto da un pelo più folto, esso appare praticamente assente, con la testa che pare innestarsi direttamente sul torso.

Gli occhi sono obliqui, piuttosto piccoli e posti lateralmente sul cranio, per assicurare al cinghiale una visione quanto più ampia possibile e non essere perciò preso alla sprovvista: la vista è tuttavia piuttosto debole, a vantaggio di altri sensi, come l'olfatto e l'udito. Le orecchie sono di media grandezza e sono portate diritte.

 
Zanne di cinghiale esposte come trofeo di caccia: quelle interne sono i denti superiori detti coti, quelle esterne sono i denti inferiori detti difese.
Formula dentaria
Arcata superiore
3 4 1 3 3 1 4 3
3 4 1 3 3 1 4 3
Arcata inferiore
Totale: 44
Dentizione permanente del cinghiale
1.Incisivi; 2.Canini; 3.Premolari; 4.Molari;

La dentatura del cinghiale si compone di 44 denti, che rivelano abitudini alimentari opportunistiche: dodici incisivi, quattro canini, sedici premolari e dodici molari. Gli incisivi ed i premolari tendono a cadere con l'età, mentre i molari sono permanenti: essi hanno forma appiattita e servono a triturare il cibo.

Sono però i canini, spesso chiamati anche zanne, la caratteristica principale del cinghiale. Si tratta di denti a crescita continua, presenti in ambedue i sessi, ma solo nel maschio hanno dimensioni tali da protrudere al di fuori della bocca, inarcandosi verso l'alto. I canini inferiori (detti difese) sono più grandi di quelli superiori (detti coti): profondamente conficcati nella mandibola, possono raggiungere (nel maschio) anche i 30 cm di lunghezza, mentre sono considerate normali lunghezze fra i 15 ed i 20 cm, di cui meno della metà protrudono dalla bocca; i canini inferiori crescono con un'incurvatura verso l'alto di 180°, interferendo con i canini superiori e mantenendoli sempre affilati. Zanne eccessivamente lunghe risultano svantaggiose: incurvandosi all'indietro divengono inutili come arma d'offesa. Le zanne cominciano a spuntare a partire dal secondo anno d'età, e nel giro di un anno le inferiori oltrepassano di misura le superiori in lunghezza.

Nelle femmine i canini inferiori misurano sempre meno di 10 cm, mentre i canini superiori sono piccoli e rivolti verso il basso: solo nelle femmine più anziane essi tendono a piegarsi verso l'alto. Lo sfregamento fra canini superiori ed inferiori e fra canini superiori ed incisivi inferiori, coi quali combaciano, fa sì che le zanne mantengano sempre un orlo tagliente. Le zanne hanno una duplice funzione: sono infatti utilizzate sia come strumenti da lavoro, ad esempio per lo scavo nel terreno, sia come strumenti di difesa od offesa, per difendersi dai predatori o per competere con gli altri esemplari durante il periodo degli amori.

La pelle è molto spessa e poco vascolarizzata, spesso con presenza di cuscinetti adiposi sottocutanei, una vera e propria corazza, che rende l'animale immune alle punture d'insetto ed alle piante spinose del sottobosco, e lo preserva dai morsi di vipera (a meno che non siano assestati in punti nevralgici, come il grugno). Essa è quasi totalmente ricoperta (ad eccezione di alcune parti della testa e della parte inferiore delle zampe) da setole rigide, frammiste ad un sottopelo lanoso più fine e morbido, che isola termicamente il corpo. Le setole sono rivolte all'indietro (verso la coda) su tutto il corpo, tranne che su petto e ventre, dove sono rivolte in avanti. Sulla fronte e sulle spalle il manto forma una sorta di criniera, più evidente in alcune sottospecie: quando l'animale è irritato o impaurito, drizza la criniera, rendendolo ancora più grande e massiccio alla vista di quanto non sia in realtà.

Il mantello invernale, folto e di colore scuro, nei mesi primaverili lascia il posto al mantello estivo, con perdita della maggior parte del sottopelo e setole dalla punta di colore chiaro. La colorazione del manto varia anche molto a seconda delle popolazioni di cinghiali, mantenendosi tuttavia in un range di colori dal bruno-rossiccio al nerastro: in Asia Centrale vi è un'inusuale abbondanza di esemplari di colore biancastro (NON albini), in Russia occidentale sono frequenti animali rossicci, mentre in Manciuria abbondano gli esemplari nerastri. Sporadicamente (tre individui ogni cento circa) sono avvistati cinghiali con pezzature scure di varia grandezza: tale mutazione recessiva è frutto di incroci con maiali domestici.

Gli individui pezzati, come dimostrato da studi compiuti negli anni settanta, hanno indici di mortalità più elevati rispetto ai conspecifici "normali", poiché il loro pelo è meno termoisolante. Il verso del cinghiale è il grugnito, assai simile a quello del maiale: messo di fronte a un pericolo, tuttavia, l'animale sbuffa rumorosamente dalle narici ed emette un brontolio gutturale. Qualora spiazzato o impaurito, invece, il cinghiale emette un acuto gemito.

Biologia

Comportamento

 
Cinghiale in una pozza fangosa; l'acqua è un elemento sempre presente nel territorio di questi animali.

Si tratta di animali dalle abitudini crepuscolari e notturne: durante il giorno, i cinghiali riposano distesi in buche nel terreno che essi stessi scavano col muso e gli zoccoli fra i cespugli, per poi ingrandirle con l'usura. Durante l'inverno, tali buche vengono spesso imbottite con frasche e foglie secche. Numerosi punti di riposo si trovano anche lungo i tragitti percorsi dagli animali durante la notte, che collegano le zone di foraggiamento con la tana principale e gli abbeveratoi. Alcuni individui sono stati osservati strappare l'erba alta e le canne per poi porli fra i rami bassi ed i cespugli, in modo tale da crearsi dei ripari: in questo senso, i cinghiali sarebbero fra i pochissimi ungulati (assieme ad altri suidi) a costruirsi una tana.

I cinghiali sono animali sociali, che vivono in gruppi composti da una ventina di femmine adulte coi propri cuccioli, guidate dalla scrofa più anziana: in alcune zone con grande ricchezza di cibo, tuttavia, si trovano gruppi comprendenti anche più di 50 animali, spesso frutto della fusione di più gruppi. I maschi più anziani conducono una vita solitaria per la maggior parte dell'anno, mentre i giovani maschi che ancora non si sono accoppiati tendono a riunirsi in gruppetti. Ciascun gruppo occupa un proprio territorio, che si estende su un'area di una ventina di chilometri quadrati circa d'ampiezza e viene delimitato tramite secrezioni odorose della zona labiale ed anale: i territori dei maschi sono solitamente più grandi di quelli delle femmine, anche del doppio. Generalmente, il gruppo rimane nello stesso territorio finché le risorse sono sufficienti al proprio sostentamento, per poi abbandonarlo alla ricerca di aree più ricche di cibo qualora la disponibilità alimentare diminuisca: questo spiega l'apparizione improvvisa di cinghiali in aree dove storicamente la loro presenza non è contemplata.

I vari esemplari comunicano fra loro attraverso una vasta gamma di suoni, che comprendono una serie di grugniti a varie frequenze, come anche grida e ruggiti che possono avere la funzione di comunicare la propria appartenenza ad un gruppo o la disponibilità all'accoppiamento ed al combattimento: l'emissione di suoni si accompagna anche alla comunicazione olfattiva tramite gli odori corporei o le secrezioni ghiandolari. Spesso gli esemplari di uno stesso gruppo praticano una sorta di grooming, lisciandosi vicendevolmente il pelo del dorso con la lingua od il grugno.

I cinghiali sono noti per il temperamento aggressivo: qualora presi alla sprovvista o messi alle strette, infatti, questi animali, anche se feriti o debilitati, attaccano senza pensarci due volte, combattendo strenuamente e risultando molto pericolosi. La diversa conformazione delle zanne nei due sessi provoca anche una diversa reazione davanti al pericolo: mentre il maschio carica a testa bassa, per poi menare fendenti verso l'alto e lateralmente, al fine di sventrare l'aggressore, la femmina si getta sul nemico tenendo la bocca aperta ed azzannandolo a ripetizione, spesso infierendo sul suo corpo anche dopo averlo atterrato. Gli attacchi dei cinghiali, sebbene raramente mortali per i grossi predatori come l'uomo o l'orso, lasciano spesso ricordi indelebili nell'aggressore, sotto forma di cicatrici e mutilazioni.

 
Una pozza scavata da un cinghiale: questi animali sono soliti rotolarsi nel fango per rinfrescarsi e tenere lontani i parassiti.

Nonostante la credenza popolare, che vede il cinghiale come un animale sudicio, si tratta di animali che curano molto la loro igiene: l'abitudine di rotolarsi nel fango, detta insoglio, è la prima azione che l'animale compie dopo essersi svegliato ed ha la duplice funzione di rinfrescare il corpo nei mesi caldi, proteggendolo inoltre da scottature dovute ai raggi solari, oltre che di favorire la cicatrizzazione delle numerose ferite, di entità più o meno grave, che l'animale si procura in combattimento o attraverso il semplice movimento nel sottobosco spinoso. Per scrostarsi di dosso il fango essiccato, poi, l'animale si sfrega periodicamente contro superfici verticali, come massi e tronchi d'albero (soprattutto querce ed abeti rossi). Laddove siano assenti pozze d'acqua atte all'insoglio, il cinghiale ne ricava una smuovendo la terra col grugno ed urinandovi, per poi rotolarsi nell'impasto ottenuto.

Inizio:

Giovedì, 23 Marzo 2017 21:00

Fine:

Giovedì, 23 Marzo 2017 23:00
La carne e i prodotti del cinghiale
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