ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - 12 ottobre 2018 in ricordo dell'amico Giuseppe Costa

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Cappone ripieno

  • Porzioni: 10
  • Difficoltà: Facile
Cappone ripieno

Ingredienti:

  • n. 1 cappone di circa 1,5 kg.
  • g. 200 di carne magra di vitello da latte
  • g. 200 di carne magra di maiale
  • mezzo petto di pollo
  • g. 100 di lardo
  • g. 40 di prosciutto crudo (con il grasso)
  • g. 40 di tartufo nero
  • g. 20 di pistacchi
  • g. 60 mollica di pane
  • n. 1 uovo
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione

Disossate il cappone che risulterà in totale circa g. 700.Sbucciate i pistacchi in acqua calda e tagliate i tartufi grossi come i pistacchi. Metà della carne di vitello e di maiale con tutto il resto tagliatela a filetti grassi come un dito mignolo, salatele e mettetele da parte.

Tritate finemente la rimanente carne con la mollica di pane bagnata nel latte, i ritagli del prosciutto, le bucce del tartufo e impastatela con il tuorlo d’uovo (se risulta troppo morbido l’impasto aggiungete un po' di pan grattato) salate e pepate.

Ora allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distribuirvi sopra l’impasto e poi un suolo di filetti di vitelle e di maiale e pollo intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; così di seguito un suolo di filetti e un suolo di impasto fino al termine dei prodotti, avvertendo che i filetti di pollo è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto al stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, avvolgetelo in uno stretto panno bianco, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell’acqua per due ore e mezzo.

L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina.

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