ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - SERATA DEL 8 Giugno 2018 - La Spagna

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Guancia di vitellona al caffè

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: Facile
Guancia di vitellona al caffè

Ingredienti:

  • n. 1 Guancia di vitellone
  • n. 1 Carota
  • n. 2 Gambe di sedano
  • n. 1 Cipolla dorata
  • n. 4 Chiodi di garofano
  • n. 2 Cucchiai di caffè in grani
  • n. 1 Noce di burro chiarificato
  • n. 1 Noce di burro normale
  • n. 1 Dose di caffè macinato per una moka da tre
  • Zucchero di canna, sale rosa, vino di robusta struttura, quanto basta.

Preparazione

Tagliare le verdure a cubetti.

Mettere la carne in una ciotola di ceramica capiente coprire con le verdure a cubetti, i chiodi di garofano e il caffè in grani e coprire completamente con il vino. Lasciare marinare per almeno 12 ore; dopodiché scolare la carne e asciugarla per bene.

Rosolare la carne con il burro chiarificato e farla appassire, aggiungere le verdure con il caffè e i chiodi di garofano scolate dal vino e farle appassire, salare con il sale rosa e pepare bagnare poi con il vino e come inizia a sobbollire abbassare il fuoco e cuocere per circa 3 ore bagnando con del brodo se asciugasse troppo. Cuocere le patate con la buccia, pelarle e fare una purea con il burro normale e salare con sale rosa.

Preparare il caffè con la moka e con il primo a salire fare una crema emulsionandolo con lo zucchero di canna. A cottura avvenuta della guancia, scolare la carne e tenerla al caldo avvolta nella stagnola; nel frattempo scolare le verdure con il colino cinese e con il liquido scolato far restringere aggiungendo la crema di caffè solo a restrizione avvenuta, amalgamare e spegnere il fuoco.

Affettare la carne mettervi sopra la purea di patate e bagnare tutto intorno con la crema al caffè ottenuta e servire.

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