ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - SERATA DEL 15 DICEMBRE 2017 CON FARINA E PASSIONE

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Panisa vercellese

  • Porzioni: 10
  • Difficoltà: Media
Panisa vercellese

Ingredienti:

  • Per 10 persone:
  • kg. 1 riso (carnaroli o baldo)
  • gr. 70 lardo tritato
  • gr. 150 salame sotto grasso (duja) privato dalla pelle e tagliato a dadini.
  • gr. 250 pasta di salame
  • gr. 70 cipolla dorata tritata finemente
  • nr. 2 spicchi d’aglio tritato finemente
  • nr. 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1/4 lt. vino rosso (barbera)
  • nr. 2 dadi brodo di carne
  • nr. 2 carote tagliate a tronchetti
  • nr. 1 costa di sedano tagliata a tronchetti
  • gr 350 fagioli secchi (di saluggia o borlotti) messi in ammollo (24h prima)
  • nr. 2 puntine di maiale
  • nr. 1 cipolla tagliata a tronchetti
  • gr. 50 di burro
  • olio, sale e pepe quanto basta

Preparazione

In una pentola capiente, mettere 5 lt. di acqua, 2 dadi brodo di carne, le carote a tronchetti, il sedano a tronchetti, i fagioli scolati dall’ammollatura, le due puntine di maiale e la cipolla tagliata a tronchetti, portare il tutto a bollitura per circa 1h e 30min., o sino a che sono cotti i fagioli.

Con una schiumarola estrarre il tutto separando i fagioli; tenere il brodo al caldo.

In una risottiera di capienza da 7lt, mettere, con tre cucchiai d’olio la cipolla, il lardo e l’aglio a stufare dolcemente senza lasciarli dorare all’inizio della doratura aggiungere la pasta di salame e il salame sotto grasso, con una forchetta sbriciolare il tutto in modo uniforme e continuare la stufatura aggiungendo un po’ di brodo poco alla volta sino alla completa scioglitura del grasso del salame, aggiungere quindi la salsa di pomodoro e continuare la cottura per 15 min. diluendo con un po’ di brodo, lasciare asciugare, aggiungere il riso e farlo tostare nel sugo per 5m, sfumare con il vino rosso, lasciare asciugare e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. 

A 3/4 cottura del riso aggiungere i fagioli e finire la cottura regolando di sale e pepe e mantecare con il burro. a fine cottura la panisa deve avere un aspetto asciutto come un normale risotto (non va aggiunto il formaggio grattugiato).

Accompagnare con vino rosso mediamente corposo (provato con gattinara 2001 della cantina travaglini)

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  • Vino Rosso
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