ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - SERATA DEL 27 OTTOBRE 2017 - I SAPORI DEL SALENTO

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Petto d'anatra al Barolo con crema di topinambur

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: Media
Petto d'anatra al Barolo con crema di topinambur

Ingredienti:

  • 2 petti d’anatra
  • 200 g di topinambur
  • 15 dl di barolo
  • 2,5 dl di cognac
  • 20 g di latte
  • 8 g di panna
  • 2 scalogni
  • ½ limone
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 dl di olio extravergine di oliva
  • 25 g di burro
  • bacche di ginepro
  • sale, pepe macinato e in grani

Preparazione

Incidete i petti d’anatra con un coltello affilato, praticando dei tagli obliqui sulla pelle. Insaporirteli con poco sale e pepe e disponeteli in una ciotola; aggiungete gli scalogni spellati e affettati e irrorate con il cognac. Trasferite in frigorifero e lasciate marinare per un’ora, girando la carne di tanto in tanto.

Sbucciate i topinambur, strofinateli con mezzo limone, tagliateli a fette spesse e fateli cuocere in una piccola casseruola con il latte e la panna a fuoco basso per circa 20’, fino a quando saranno morbidi. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, passate al passaverdura e spolverate con prezzemolo tritato.

Sgocciolate i petti d’anatra dalla marinata, tamponateli con carta assorbente e fateli rosolare dalla parte della pelle in una padella con poco olio a fuoco vivo. Quando la pelle sarà dorata e croccante, girate i petti d’anatra sull’altro lato e proseguite la cottura per altri 4’. Togliere dal fuoco e tenere in caldo avvolti con carta stagnola e in forno a 100° (massimo 15’).

Eliminare il grasso dal fondo di cottura dei petti d’anatra e, nella stessa padella, aggiungete la marinata con gli scalogni. Fate sfumare e aggiungete il vino, qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe. Aggiustate di sale e fate restringere per 2’ – 3’. Passate la salsa al colino, aggiungete il burro ammorbidito e mescolate energicamente con una frusta sino a formare una salsa densa e corposa.

Eliminare la pelle dai petti d’anatra, aiutandovi con un coltellino e facendo attenzione a lasciarla intera. Affettate i petti dallo spessore di ½ cm disponeteli in 4 piatti individuali. Irrorate con un mestolini di salsa e decorate con la pelle croccante tenuta da parte e servite subito, accompagnando con la crema di topinambur.

 

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