ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - SERATA DEL 15 DICEMBRE 2017 CON FARINA E PASSIONE

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Risotto allo Storione

  • Porzioni: 12
  • Difficoltà: Media
Risotto allo Storione

Ingredienti:

  • Ingredienti per 80 persone:
  • kg. 4,5 riso vialone nano
  • n. 1 testa di storione con branchie e pinne
  • n. 5 cipolle medie dorate
  • n. 3 spicchi d’aglio
  • n. 1 mazzetto di prezzemolo
  • n. ½ ceppo di sedano verde
  • n. 2 bottiglie di vino bianco (noi abbiamo usato il Lugana del garda)
  • kg. 3 di filetto di storione
  • n. 3 rametti di timo
  • kg. 1 di burro
  • n. 6 zucchine piccole e sode
  • n. 8 cucchiai di olio extravergine
  • n. 1 confezione di brodo vegetale in polvere
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione

Preparare il brodo (necessario per il risotto circa 16 litri)

In una pentola capiente far bollire l’acqua con la testa dello storione per 5 minuti dopodiché estrarre la testa e buttare l’acqua. Rimettere la testa le branchie e le pinne nella pentola coprirla con l’acqua necessaria per la cottura del risotto, aggiungere il sedano con le sue foglie, il prezzemolo intero, 2 cipolle mezza bottiglia di vino bianco e far bollire il tutto per una mezz’ora, dopodiché estrarre la testa con le relative pinne e branchie, le verdure e continuare la bollitura aggiungendo il sale e 6 misurini di brodo vegetale in polvere.

Preparare il risotto

in una risottiera mettere l’olio con le fese di aglio e far insaporire a fiamma alta; alla colorazione dell’aglio toglierlo e aggiungere le rimanenti cipolle tritate metà del burro e far appassire il tutto con fuoco dolce.

Ad appassimento delle cipolle aggiungere lo storione fatto a dadi e far insaporire per bene; unire quindi il riso lasciarlo tostare qualche minuto, sfumare con il vino e lasciarlo evaporare quindi unire il brodo sino a coprire completamente il riso, pepare leggermente e portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A metà cottura aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili.

5 minuti prima della fine cottura estrarre un mestolo di riso in un bicchiere da minipiner, diluirlo con un po’ di brodo e frullarlo sino renderlo una purea, quindi rimetterlo nella risottiera (serve a dare la cremosità). A fine cottura mantecare con il burro e le foglie di timo.

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