ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - SERATA DEL 24 NOVEMBRE 2017 - AZIENDA SALVARAJA

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Tortello al ragù o al burro fuso

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: Facile
Tortello al ragù o al burro fuso

Ingredienti:

  • La pasta:
  • 750 gr farina 00
  • 250 gr farina grano duro
  • n. 10 uova (70 gr circa) intere da galline allevate a terra
  • Il ripieno:
  • 450 gr ricotta mista ovina e vaccina
  • 200 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • grattugiata di noce moscata
  • trito moderato di prezzemolo ed aglio (solo italiano)
  • nr. 1 tuorlo d’uovo + nr. 1 uovo intero

Preparazione

Il Ripieno

Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto uniforme.

La Pasta

Si impasta sopra un tagliere in legno fino ad ottenere un impasto omogeneo, vellutato ed elastico (le uova devono essere a temperatura ambiente ed essere sbattute bene nella fontana di farina con la forchetta affinché inglomerino più aria possibile). L’impasto va lasciato a riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Si tira poi la sfoglia su un tagliere fino a farle avere uno spessore omogeneo di mm. 1,5. Si tagliano quindi quadrati o rettangoli, riempiendoli col composto precedentemente fatto. Si ripiegano a rettangolo o triangolo (piegando il quadrato in diagonale) e si richiudono poi con i rebbi di una forchetta.

Il Ragù

Battuto di sedano carota e cipolla soffritto con metà strutto e olio extravergine di oliva. Aggiungere un trito di pancetta tesa. Quando il soffritto è ben brasato unire le carni miste bovine e suine (spalla o collo) tritate meglio a punta di coltello. Lasciare rosolare bene. Unire un buon bicchiere di vino bianco secco e lasciare sfumare.

A vino sfumato aggiungere il pomodoro con moderazione, aggiustare di sale e pepe e lasciare sobbollire per almeno tre ore possibilmente in una pentola di coccio. In mancanza del coccio usare un tegame in alluminio o antiaderente a doppio fondo.

Elaborata per la ricerca dei sapori da Gigino Olivieri

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