ANTEPRIMA(altre immagini in galleria foto) - SERATA DEL 27 OTTOBRE 2017 - I SAPORI DEL SALENTO

Il Tortello

Storia ed evoluzione del tortello

Il tortello fa parte delle paste fresche ripiene. Viene fatto, cucinato e mangiato in quasi tutte le regioni italiane, da nord a sud, isole comprese. In alcune regioni se ne trovano di diversi tipi e spesso anche nella stessa regione, come vedremo in seguito, si differenziano per forma, qualità e sapori, a seconda della composizione della pasta e del ripieno che contengono.

A volte cambiano anche nome: agnolotto, raviolo, panzarotto, tortello, ecc. Il procedimento è però sempre uguale: una pasta sfoglia, un ripieno, un condimento. Cambiano gli ingredienti che compongono le parti. Per la pasta si può usare farina di grano duro o semola o in parti diverse farina 00 e semola.

Il ripieno a discrezione del cuoco e secondo la tradizione del luogo. Si va dall’agnolotto ripieno di carne     ( utilizzando tutti gli avanzi delle carni, in genere arrosti o brasati), di patate lessate condite ed amalgamate con formaggio, ricotta e funghi tritati, di ricotte e zucca, con formaggi morbidi, ricotta e spinaci, ricotta ed erbette, ricotta con parmigiano ed un trito di prezzemolo e aglio. Ancora si possono preparare in tanti modi fino ad arrivare, secondo il mio parere, ad eresie culinarie quali tortelli al ripieno di pesce!

I condimenti possono essere i più svariati: burro fuso e formaggio, forse il primo e più antico, burro e oro, con funghi porcini, con fondi scuri di arrosti. Con fondi bianchi, con ragù di carne, ecc.

Il tortello è nato tanti e tanti anni fa in una casa povera e quasi certamente contadina dalle mani esperte e laboriose della massaia di casa o come noi la chiamiamo in Romagna l’”azdora”. E’ nato per la necessità giornaliere della padrona, responsabile assoluta della cucina, di mettere insieme il pranzo con la cena, per una numerosa famiglia.

E’ nato per l’incessante e quotidiana ricerca di portare sulla tavola povera un cibo che potesse saziare e dare un nutrimento più completo ai familiari quando si riunivano a tavola dopo molte ore di faticoso lavoro.

Il tortello è un’evoluzione ed arricchimento della pasta stesa. La massaia usava quei prodotti poveri che poteva avere a portata di mano: dall’orto le verdure, dal pollaio uova, qualche pollo, qualche coniglio, dal porcile strutto, lardo, pancetta e prosciutto, sempre però con molta parsimonia, dai campi coltivati la farina.

A seconda delle zone e delle diverse regioni, i prodotti erano diversi, quindi diverse erano le materie prime che componevano i tortelli. Attualmente il progresso ci ha portato i tortelli fatti in tanti modi in maniera industriale a prezzi modesti, quindi è molto più facile e veloce portare in tavola un piatto di tortelli!

Purtroppo la produzione industriale ha tolto loro la poesia, la storia, la fantasia, lo spirito, l’amore, ma soprattutto il sapore!

Quando è nato il tortello? Sembra che il periodo più attendibile risalga al Rinascimento quando la civiltà contadina riuscì a gestire ed utilizzare, anche se in minima parte, alcuni prodotti dei campi che venivano lavorati. Fino all’inizio del Settecento venivano usati condimenti bianchi: burro, formaggio, funghi, sughi di carne. Dal Settecento inizia il condimento anche col ragù rosso fatto con carni e sugo di pomodoro o col solo sugo di pomodoro, perché solo da quel periodo il pomodoro da pianta ornamentale passa ad essere considerato come ortaggio e quindi usato per i sughi.

Fino a questo punto abbiamo parlato solo di tortello inteso come pasta per un primo piatto, si fanno però anche tortelli dolci ripieni di vari tipi di marmellate o creme, cucinati fritti o la forno. Ritorniamo al nostro tortello “primo piatto” e ci trasferiamo nella mia Romagna per presentare i particolari tortelli di questa zona. In Romagna, a seconda dei luoghi, si fanno diversi tipi di tortelli. In collina e nell’Appennino Tosco Romagnolo il ripieno è fatto con patate lessate passate al setaccio, parmigiano e uova e conditi con burro fuso, salvia e parmigiano o con ragù di carne.

Nella bassa Romagna e nella zona di Imola per il ripieno usiamo ricotta di pecora, uova, parmigiano reggiano, un trito di aglio e prezzemolo ed una grattugiata di noce moscata. Li condiamo con burro fuso, salvia e parmigiano o ragù di carni miste e parmigiano (oggi l’apoteosi del tortello è con burro fuso parmigiano ed una grattugiata di tartufo bianco).

In Romagna il tortello è il piatto forte del giorno della festa. A questo punto il mio pensiero ritorna aritroso nel tempo a circa sessanta anni fa quando io avevo una decina di anni. Il pomeriggio della vigilia di Ognissanti tutti i parenti più stretti della nostra numerosa famiglia contadina si riunivano nella grande cucina della casa patriarcale. Era un momento bellissimo!

Si preparava la pasta per il giorno dopo. Ogni persona aveva un compito ben preciso: la nonna, alta, snella, tutta vestita di scuro, con un lungo grembiule, preparava l’impasto, la nuora più giovane preparava il ripieno, uno zio grattugiava il formaggio parmigiano, un altro preparava il tavolo di servizio per stendervi i tortelli, che il nonno serio ed attento allineava contandoli,mentre li metteva tutti in fila. Gli zii accendevano il fuoco nel grande camino. Mia madre e le altre nuore, finito l’impasto, tiravano la sfoglia sopra una tovaglia bianchissima di bucato.

La cosa più bella per noi bambini è che dovevamo partecipare attivamente a preparare la pasta. Per noi era un momento importante perché anche noi eravamo responsabili della buona riuscita. Ad ogni bambino era affidato un compito ben preciso: i più piccoli mettevano con un cucchiaino il ripieno nei riquadri di pasta, altri ancora, con i rebbi della forchetta, li richiudevano, tutti controllati a vista dagli adulti.

Io aiutavo il nonno ad allineare i tortelli sulla bianca tovaglia del tavolo di servizio. Si trascorreva un pomeriggio per noi indimenticabile. Tutta la famiglia conversava e venivano raccontati i “fatti” accaduti nei mesi precedenti. Erano momenti magici di vera aggregazione familiare. La famiglia rinsaldava le proprie radici rafforzando principi sani e semplici di gente che lavorava duramente. Scendeva la sera, si accendeva la vecchia lumiera a petrolio appesa al trave sopra il tavolo, la fiamma crepitava nel camino alzando lingue di fuoco e proiettando sui muri le lunghe ombre di tutti i presenti. Il rito magico si era concluso. I tortelli erano pronti ed allineati. Era l’ora di andare a dormire e noi bambini portavamo con noi, per continuarla nel sogno, la serenità di quelle ore gioiose del giorno prima della festa.

Relatore
Gigino Olivieri

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